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                資陽美食

                樂至土豆腐皮 “土”得噴噴香!

                時間:2020-10-23   瀏覽量:18991   來源:資陽日報

                  將豆腐皮卷起切絲,用開水汆過后過涼水,撈出備用。熱鍋,放菜籽油,下蔥姜蒜、青花椒,用臨江寺豆瓣爆香,下半肥瘦豬肉爆出紅油,摻水煮沸,下豆腐皮煮入味。裝盤,潑熱油,撒上小蔥蔥花,撒一層花椒面,上桌!

                  這道家常豆腐皮,是眾多樂至餐館的必備菜,制作簡單,色澤紅亮,綜合了川菜麻辣鮮香燙的特點。一絲絲豆腐皮自帶濃郁的黃豆香味,裹著青花椒的麻、海椒的辣、豆瓣的香,讓整道菜的口感豐富而有層次。切成絲的豆腐皮比豆腐更入味,比豆筋更軟糯,比豆干更細嫩,一切都是剛剛好的樣子。

                  而要想把這道菜做得“剛剛好”,就要找到控制這道菜品質的關鍵因素:主材--土豆腐皮。

                  土豆腐皮到底“土”在哪里?它為什么在口感上能更甚一籌呢?記者在眾多餐館的指引下找到了位于樂至城北郊區(qū)的土豆腐皮作坊。

                  傳承“樂至土味” 延續(xù)“豆香口味”

                  這家老作坊的主人宋偉,是一名三十出頭的小伙子。

                  “我?guī)煾傅淖优家驗楦蛇@個活路太累,選擇了其他行業(yè)。我是因為想保住這個味道,才拜師學藝的?!币姷接浾撸蝹ナ紫戎v起了自己師父的故事。

                  做了一輩子豆腐生意的楊晨先生,一生中有三個沒想到:一沒想自己用一輩子時間成就了“土豆腐皮”的口碑;二沒想到膝下兒女沒有一個愿意繼承他的事業(yè);三沒想到,最終還有年輕人愿意主動繼承他的衣缽。

                  70歲之后,他就有點力不從心了。當各個餐館不停催貨的時候,當自己的身體越來越支撐不下去的時候,兒女們給出的建議都是關張。

                  關張就意味著市面上的豆腐皮只剩機器制作的了。雖然成品的紋路更好看,但是它的味道和口感卻會因為水蒸氣的影響而大打折扣。

                  為了保住土豆腐皮的味道,老人家一堅持就是七八年,他只能靠降低產(chǎn)量艱難維持;他的老主顧們也一邊配合地打出了“限量供應”的牌子,一邊四處尋找合適的繼承人選。

                  畢竟做“土豆腐皮”的過程,太磨人!在哪里去找個合適的繼承人呢?老楊師傅整日愁眉不展。

                  2019年,剛剛三十歲的遠親宋偉,在打工回家了解到這個情況之后,逐一做通家人的工作,主動找到老楊師傅,表示自己愿意學這個手藝。

                  時年78歲的楊師傅喜極而泣。他樂意收下這個小徒弟,也信守承諾,只用了半年時間,便把作坊交給了宋偉打理。

                  “那年打工也沒掙到啥錢,一回家,媽媽就端著一碗豆腐皮走出來。當時又冷又餓,吃下去全身都熱和了,突然就不想離開了?!?/P>

                  宋偉說就是那碗土豆腐皮,堅定了自己在家創(chuàng)業(yè)的想法,尤其在得知老師傅的手藝沒有接手的時候,他當即決定就干這個。“師父把手藝和渠道都交給了我,我再累,也要保住土方法,留住土味道?!彼蝹コ兄Z。

                  繁瑣工序

                  一道都不能少

                  宋偉每天凌晨三點就要起床:磨豆子,熬漿,瀝漿,點鹵水……最為考驗人的步驟就是要把點過鹵水的豆花,舀在鋪好紗布的木箱子里:兩勺半豆花鋪平一層,再將卷起的紗布折回去又鋪一層,一層紗布,一層豆花……

                  這循環(huán)往復的動作一個小時接著一個小時,累得人腰酸背痛。作坊中,濃郁的豆香隨著氤氳的煙氣,直往人鼻子里沖。每天兩千張的產(chǎn)量,在爐灶柴火的噼啪聲里,在豆?jié){的滴答聲中,在年輕人左一下右一下枯燥而單調的背影中上市……

                  兩千張豆腐皮,單是墊紗布、拆紗布就要來回四千多次?!斑@是個慢活路,所以我們見不得浪費?!彼蝹フf,慶幸的是,自己跟商家商量好規(guī)矩之后,大家都很遵守,而目前兩千張的極限,也只能保證長期合作客戶的基本需求。

                  上午送貨,下午的工作還有精選豆子,清洗、消毒紗布,泡豆子……

                  天天圍著豆腐皮轉,宋偉倒是干得熱火朝天。在他看來,每一個細節(jié)都是手藝,每個細節(jié)都需要堅守。

                  宋偉將自己保住土味的核心技術總結為三個:一定要精選黃豆,一定要用柴火熬漿,一定不能為了增加產(chǎn)量使用機器?!皺C器制作,溫度過高,水蒸氣過多,不僅容易帶跑黃豆的香味,也讓豆腐皮的口感更顯粗糙。”他解釋說。

                  關于未來,宋偉這樣打算:“近期目標就是把土手藝、土味道守好;中期目標,就是想在適當?shù)臅r候改善升級一下作坊條件和環(huán)境;遠期目標,就是讓樂至的每個餐館都供應這道菜,讓回家的人能吃到味美的又熱和的土豆腐皮。”(吳沂霏? 記者 蒲敏)

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