樂至土豆腐皮 “土”得噴噴香！
將豆腐皮卷起切絲，用開水汆過后過涼水，撈出備用。熱鍋，放菜籽油，下蔥姜蒜、青花椒，用臨江寺豆瓣爆香，下半肥瘦豬肉爆出紅油，摻水煮沸，下豆腐皮煮入味。裝盤，潑熱油，撒上小蔥蔥花，撒一層花椒面，上桌！
這道家常豆腐皮，是眾多樂至餐館的必備菜，制作簡單，色澤紅亮，綜合了川菜麻辣鮮香燙的特點。一絲絲豆腐皮自帶濃郁的黃豆香味，裹著青花椒的麻、海椒的辣、豆瓣的香，讓整道菜的口感豐富而有層次。切成絲的豆腐皮比豆腐更入味，比豆筋更軟糯，比豆干更細嫩，一切都是剛剛好的樣子。
而要想把這道菜做得“剛剛好”，就要找到控制這道菜品質的關鍵因素：主材－－土豆腐皮。
土豆腐皮到底“土”在哪里？它為什么在口感上能更甚一籌呢？記者在眾多餐館的指引下找到了位于樂至城北郊區(qū)的土豆腐皮作坊。
傳承“樂至土味” 延續(xù)“豆香口味”
這家老作坊的主人宋偉，是一名三十出頭的小伙子。
“我?guī)煾傅淖优家驗楦蛇@個活路太累，選擇了其他行業(yè)。我是因為想保住這個味道，才拜師學藝的?！币姷接浾撸蝹ナ紫戎v起了自己師父的故事。
做了一輩子豆腐生意的楊晨先生，一生中有三個沒想到：一沒想自己用一輩子時間成就了“土豆腐皮”的口碑；二沒想到膝下兒女沒有一個愿意繼承他的事業(yè)；三沒想到，最終還有年輕人愿意主動繼承他的衣缽。
70歲之后，他就有點力不從心了。當各個餐館不停催貨的時候，當自己的身體越來越支撐不下去的時候，兒女們給出的建議都是關張。
關張就意味著市面上的豆腐皮只剩機器制作的了。雖然成品的紋路更好看，但是它的味道和口感卻會因為水蒸氣的影響而大打折扣。
為了保住土豆腐皮的味道，老人家一堅持就是七八年，他只能靠降低產(chǎn)量艱難維持；他的老主顧們也一邊配合地打出了“限量供應”的牌子，一邊四處尋找合適的繼承人選。
畢竟做“土豆腐皮”的過程，太磨人！在哪里去找個合適的繼承人呢？老楊師傅整日愁眉不展。
2019年，剛剛三十歲的遠親宋偉，在打工回家了解到這個情況之后，逐一做通家人的工作，主動找到老楊師傅，表示自己愿意學這個手藝。
時年78歲的楊師傅喜極而泣。他樂意收下這個小徒弟，也信守承諾，只用了半年時間，便把作坊交給了宋偉打理。
“那年打工也沒掙到啥錢，一回家，媽媽就端著一碗豆腐皮走出來。當時又冷又餓，吃下去全身都熱和了，突然就不想離開了?！?/P>
宋偉說就是那碗土豆腐皮，堅定了自己在家創(chuàng)業(yè)的想法，尤其在得知老師傅的手藝沒有接手的時候，他當即決定就干這個。“師父把手藝和渠道都交給了我，我再累，也要保住土方法，留住土味道?！彼蝹コ兄Z。
繁瑣工序
一道都不能少
宋偉每天凌晨三點就要起床：磨豆子，熬漿，瀝漿，點鹵水……最為考驗人的步驟就是要把點過鹵水的豆花，舀在鋪好紗布的木箱子里：兩勺半豆花鋪平一層，再將卷起的紗布折回去又鋪一層，一層紗布，一層豆花……
這循環(huán)往復的動作一個小時接著一個小時，累得人腰酸背痛。作坊中，濃郁的豆香隨著氤氳的煙氣，直往人鼻子里沖。每天兩千張的產(chǎn)量，在爐灶柴火的噼啪聲里，在豆?jié){的滴答聲中，在年輕人左一下右一下枯燥而單調的背影中上市……
兩千張豆腐皮，單是墊紗布、拆紗布就要來回四千多次?！斑@是個慢活路，所以我們見不得浪費?！彼蝹フf，慶幸的是，自己跟商家商量好規(guī)矩之后，大家都很遵守，而目前兩千張的極限，也只能保證長期合作客戶的基本需求。
上午送貨，下午的工作還有精選豆子，清洗、消毒紗布，泡豆子……
天天圍著豆腐皮轉，宋偉倒是干得熱火朝天。在他看來，每一個細節(jié)都是手藝，每個細節(jié)都需要堅守。
宋偉將自己保住土味的核心技術總結為三個：一定要精選黃豆，一定要用柴火熬漿，一定不能為了增加產(chǎn)量使用機器?！皺C器制作，溫度過高，水蒸氣過多，不僅容易帶跑黃豆的香味，也讓豆腐皮的口感更顯粗糙。”他解釋說。
關于未來，宋偉這樣打算：“近期目標就是把土手藝、土味道守好；中期目標，就是想在適當?shù)臅r候改善升級一下作坊條件和環(huán)境；遠期目標，就是讓樂至的每個餐館都供應這道菜，讓回家的人能吃到味美的又熱和的土豆腐皮。”（吳沂霏? 記者 蒲敏）
